Por Philipe Mandaji - Produtor do Hidromel Philip Mead

 

O Hidromel é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação do mel diluído em água. A similaridade entre processos produtivos, equipamentos, teor alcoólico e percepções de degustação o fazem ganhar o apelido de "Vinho de mel" a fim de facilitar o entendimento. Neste texto, explicarei brevemente sobre a história do Hidromel, principais etapas envolvidas na produção e degustação.

HISTÓRIA

Sendo uma das bebidas mais antigas do mundo, fez parte da história de várias civilizações milenares. Vasos de cerâmica datados de 7000 AC, descobertos no norte da China, mostraram assinaturas químicas consistentes com a presença de mel, arroz e compostos orgânicos associados à fermentação. Tornou-se popular na Europa durante a Idade Média, sendo consumido em rituais e ocasiões especiais. Também está presente em algumas mitologias: entre os gregos, era parte da alimentação dos Deuses do Olimpo e na mitologia Nórdica, é conhecido como o "néctar dos Deuses". Alguns mosteiros mantiveram as tradições da produção de Hidromel, especialmente em áreas onde as uvas não podiam ser cultivadas.

 

PROCESSO

Antes de iniciar a explicação, gostaria de destacar que os processos e ingredientes podem variar de acordo com cada produtor. 

Ingredientes

Os ingredientes principais são: água, mel e leveduras. Os leitores que já provaram um bom Hidromel podem estar se perguntando: "Mas como uma receita simples pode resultar em uma explosão de aromas e sabores?"

E para responder essa pergunta, precisamos discutir um pouco sobre o ingrediente de maior relevância dentro desta receita: o mel. O mel é produzido pelas abelhas através do néctar extraído das flores. Durante a extração, o néctar se mistura com enzimas presentes no estômago das abelhas e são armazenados nos favos. Durante o armazenamento, esta mistura se transforma no delicioso mel que conhecemos.

Uma curiosidade: para fazer apenas um quilo de mel, as abelhas precisam coletar o néctar de milhões de flores! Inevitavelmente as flores que as abelhas tiveram acesso alteram as características do mel e normalmente são sinalizadas pelos produtores (como por exemplo o mel de florada de laranjeira, silvestre, eucalipto, entre outros). 

Devido à alta concentração de glicose, o mel pode permanecer estável por décadas quando armazenado ao abrigo de luz, calor e umidade. E este é um dos motivos que devemos diluir o mel em água, para que as leveduras consigam realizar o seu trabalho.

Falando em leveduras, esta é outra variável muito importante dentro da receita. As leveduras são microrganismos responsáveis pela fermentação. Dedicarei o próximo tópico para explicar um pouco sobre a fermentação.

A mistura de água, mel e leveduras - em suas corretas proporções - leva o nome de mosto durante a fabricação. 

Fermentação alcoólica e leveduras

A fermentação é um processo biológico bastante complexo. Resumidamente, a glicose presente no mel é convertida em álcool e gás carbônico pelas leveduras (quando estas recebem quantidades suficientes de água, glicose, nutrientes, assim como a temperatura correta e pH apropriado). Considero como a etapa mais crítica da receita, pois se algum dos fatores não estiverem adequados, sabores e aromas desagradáveis podem predominar no Hidromel.

Maturação

A boa receita de Hidromel não finaliza quando a fermentação chega ao fim. Assim como o vinho e a cerveja, o Hidromel irá sofrer transformações com o passar dos meses. A presença do álcool ficará mais discreta, equalizando os sabores e dando espaço à presença do mel - sendo possível distinguir até mesmo as floradas em que o mel foi produzido. 

 

COMO BEBER O HIDROMEL?

 

Devido à complexidade de aromas, acidez, dulçor e teor alcoólico, recomenda-se a utilização de taças para a degustação. Pode-se dividir a experiência em 3 etapas:

  1. Apresentação: Deve-se levar a taça à um fundo de cor branca, a fim de verificar se o Hidromel foi bem filtrado e clarificado. Espera-se que o bom Hidromel seja translúcido e sua cor corresponda ao mel utilizado (mel de florada de laranjeira normalmente resulta em um hidromel com cores mais claras, enquanto o mel silvestre ou eucalipto resultam em um Hidromel de cor âmbar). Existem exceções devido ao tipo de ingrediente utilizado.

  2. Percepção de aromas: O hidromel deve ser agitado circularmente na taça a fim de oxigená-lo, liberando todos os aromas presentes na bebida.

  3. Percepção de sabores: Coloca-se uma quantidade de Hidromel na boca e, sem engolir, a bebida deve-se passar a bebida em toda a extensão da língua, a fim de ativar as papilas gustativas. Em seguida, pode-se beber pequenos goles, para sentir os parâmetros principais que estão presentes: dulçor, presença de álcool, acidez, taninos, retrogosto, off-flavors entre outros parâmetros.

Degustando o Hidromel Philip Mead

Como vimos acima, o mel é um ingrediente altamente complexo, pois deriva do néctar de diferentes flores. A receita do Hidromel Philip Mead valoriza ao máximo toda esta complexidade e entrega aos clientes uma experiência única. O blend de méis de diferentes floradas (silvestre e laranjeira) deixa-o ainda mais complexo, além de equilibrar o sabor. A combinação da lenta fermentação (utilizando leveduras de excelente qualidade) com os muitos meses de maturação resultam em um sabor intenso e marcante - permanecendo na boca por vários segundos após engolir - além da discreta presença do álcool. Possui dulçor equilibrado (sem ser enjoativo) e o retrogosto é altamente agradável, sendo possível beber a garrafa de uma só vez.

A temperatura recomendada para a degustação é de 14°C à 18ºC. 

 

Fontes:

The History of Honey - National Honey Board Article

Shelf Life and Stability of Honey - National Honey Board Article

https://www.livescience.com/37611-what-is-honey-honeybees.html

https://www.nationalgeographic.com.au/history/honey-in-the-pyramids.aspx

https://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/?page_id=247

Livro: The Compleat Meadmaker - Ken Schramm

Livro: Make Mead Like a Viking - Jereme Zimmerman