Por Philipe Mandaji - Produtor do Hidromel Philip Mead

O Hidromel é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação do mel diluido em água. A similaridade entre processos produtivos, equipamentos utilizados, teor alcoólico e percepções de degustação o fazem ganhar o apelido de "Vinho de mel" a fim de facilitar o entendimento. Neste texto, explicarei brevemente sobre os principais processos envolvidos na produção do Hidromel.

Ingredientes

Os ingredientes principais são: água, mel e leveduras. Os leitores que já provaram um bom Hidromel podem estar se perguntando: "Mas como uma receita simples pode resultar em uma explosão de aromas e sabores?"

E para responder essa pergunta, precisamos discutir um pouco sobre o ingrediente de maior relevância dentro desta receita: o mel. O mel é produzido pelas abelhas através do néctar extraído das flores. Durante a extração, o néctar se mistura com enzimas presentes no estômago das abelhas e são armazenados nos favos. Durante o armazenamento, esta mistura se transforma no delicioso mel que conhecemos.

Uma curiosidade: para fazer apenas um quilo de mel, as abelhas precisam coletar o néctar de milhões de flores! Inevitavelmente as flores que as abelhas tiveram acesso alteram as características do mel e normalmente são sinalizadas pelos produtores (como por exemplo o mel de florada de laranjeira, silvestre, eucalipto, entre outros). 

Devido a alta concentração de glicose, o mel pode permanecer estável por décadas quando armazenado ao abrigo de luz, calor e umidade. E este é um dos motivos que devemos diluir o mel em água, para que as leveduras consigam realizar o seu trabalho.

Falando em leveduras, esta é outra variável muito importante dentro da receita. As leveduras são microorganismos responsáveis pela fermentação. Dedicarei o próximo tópico para explicar um pouco sobre a fermentação.

A mistura de água, mel e leveduras - em suas corretas proporções - leva o nome de mosto durante a fabricação. 

Fermentação alcoólica e leveduras

A fermentação é um processo biológico bastante complexo. Resumidamente, a glicose presente no mel é convertida em álcool e gás carbônico pelas leveduras (quando estas recebem quantidades suficientes de água, glicose, nutrientes, assim como a temperatura correta e pH apropriado). Considero como a etapa mais crítica da receita, pois se algum dos fatores não estiverem adequados, sabores e aromas desagradáveis podem predominar no Hidromel.

Maturação

A boa receita de Hidromel não finaliza quando a fermentação chega ao fim. Assim como o vinho e a cerveja, o Hidromel irá sofrer transformações com o passar dos meses. A presença do álcool ficará mais discreta, equalizando os sabores e dando epaço à presença do mel - sendo possível distinguir até mesmo as floradas em que o mel foi produzido. A marca Philip Mead utiliza um blend de méis de floradas silvestre e laranjeira, que são evidenciados durante os meses de maturação antes da comercialização das garrafas.